La pasta ripiena, un must della cucina italiana da ritrovare nelle ricette dei ravioli in tutte le salse, con le mille varianti gustose e tipiche delle regioni italiane
La Pasqua si avvicina e uno dei primi piatti più amati è la pasta ripiena. Ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti. Le declinazioni della pasta ripiena in Italia sono davvero tantissime e innumerevoli e si differenziano a seconda della regione in cui la degustiamo. Una vera e propria tradizione della gastronomia italiana, un fiore all’occhiello che molti ci invidiano.
Un modo di lavorare la pasta fresca antico, risalente al 1200, citati addirittura nel Decamerone di Boccaccio, quei ravioli cotti nel brodo di cappone. Anche i tortellini risalgono a quei tempi con le prime ricette ritrovate del quattordicesimo secolo. Per i tortelli del Petrarca invece è storia a parte. Nel 1351 quelli ripieni di ricotta, spinaci e grana sono dedicati all’autore, ma sono quelli rinascimentali mantovani alla zucca a conquistare un vero e proprio primato di eccellenza nel mondo.
I mille modi di fare la pasta ripiena
La leggenda vuole che i ravioli nascano in Liguria presso Gavi Ligure, dalla omonima famiglia Raviolo. Inizialmente il ripieno era fatto con ingredienti poveri, generalmente con le erbe che la campagna offriva. Poi nel tempo il formato si è evoluto e si è diffuso in tutta Italia con i ripieni più diversi. Carne, pesce, verdura e formaggi entrano a pieno titolo nella pasta ripiena e i nomi diventano tantissimi.
Gli agnolotti piemontesi, i pansoti liguri, i tortellini emiliani, i cappellacci di Ferrara, gli anolini del parmense, maccaruni chini al sud, ravaiuolo in Irpinia e i cauzuni del Cilento. Ogni nome descrive una specifica forma ed un ripieno tipico della zona di appartenenza, con varianti ulteriori man mano che ci si sposta e che si assaggiano queste autentiche prelibatezze.
I tanti ripieni
Per quanto riguarda il ripieno ogni raviolo è un mondo a sé. Gli agnolotti si riempiono di stufato e si condiscono con lo stesso sugo della carne, con la famosa variante del plin (ovvero pizzicati) dove finiscono carni miste tipici dell’astigiano. I ravioli invece hanno in genere il ripieno fatto con verdure e formaggio e si condiscono a scelta con il ragù o con il burro aromatizzato con la salvia. I pansoti liguri si allungano nella forma e si arricchiscono con il sugo di noci, ripieni di erbe, prebuggiùn, e formaggio, prescinseua, tipici della regione.
Sua maestà il tortellino ha la sua ricetta autenticata e depositata alla Camera di Commercio e Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dove si parla di sfoglia di farina e uova con ripieno fatto con il lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. Il ragù alla bolognese li condisce ma sono ottimi anche cotti in brodo di carne mista.
Spostandoci troviamo nelle marche i cargiù, ravioli rettangolari e ripieni di ricotta di pecora, da mangiare proprio a Pasqua. In Calabria invece compaiono i ravioli ripieni di pescestocco o stoccafisso, bietole, uova, pangrattato e caprino conditi con il sugo di pesce al pomodoro. I culurgionis sardi si riempiono con patate, pecorino, aglio e menta, conditi con una salsa alla bottarga. Solo per citarne alcuni tra i più famosi, ma dove ti giri ti giri trovi un raviolo ripieno di bontà tutta italiana.
