La carbonara è una delle preparazioni più famose d’Italia: c’è chi la fa nella versione classica e chi la rivisita con ingredienti di mare.
Quando si parla della carbonara bisogna stare molto attenti. Per alcuni estimatori, infatti, la scelta degli ingredienti è di primaria importanza e l’idea di modificare la ricetta originale non è facilmente accettata da tutti. Da anni ormai va avanti una diatriba tra coloro che usano il pecorino e chi aggiunge anche il parmigiano, tra quelli che usano il guanciale e quelli che optano per la pancetta. Poi ci sono anche coloro che usano solo i tuorli e chi invece le uova intere.
E sebbene la ricetta ufficiale della carbonara sia una e una soltanto (con pecorino, pepe, guanciale e tuorli d’uovo), a tanti piace creare delle varianti. Una di queste è la cosiddetta carbonara di mare, che negli ultimi anni ha preso piede anche grazie alle ricette di noti chef stellati, ad esempio Antonino Cannavacciuolo.
Carbonara di mare: la versione col pesce della classica ricetta romana
In questa versione della carbonara di mare il guanciale viene sostituito con il pesce, mentre i classici spaghetti si trasformano in pasta all’uovo, ad esempio tagliatelle o pappardelle. Il pecorino muta in parmigiano, rendendo il piatto più delicato. L’aggiunta di alcune erbe aromatiche, inoltre, conferisce freschezza al piatto. Ma basta perdersi in chiacchiere, scopriamo insieme ingredienti e procedimento per fare la carbonara di mare.
Per 4 porzioni di pasta avremo bisogno di:
- 320 grammi di pasta all’uovo,
- 6 tuorli,
- 50 grammi di parmigiano grattugiato,
- 150 grammi di tonno fresco,
- 150 grammi di salmone fresco (che aiuta a perdere peso e fa bene alla salute),
- 150 grammi di gamberi,
- 100 grammi di guanciale (che in un modo o nell’altro non può mancare).
- Sale e olio,
- timo,
- vino bianco.
Per prima cosa saltiamo il guanciale tagliato a cubetti in una padella, senza l’aggiunta di ulteriori grassi. Una volta dorato scoliamolo dal grasso in eccesso e aggiungiamolo ai 6 tuorli e al parmigiano grattugiato. In questa crema andremo ad aggiungere anche qualche fogliolina di timo.
Aggiungi la salsa fuori dal fuoco: è questo il segreto per ottenere una buona crema
Nella padella del guanciale aggiungiamo un filo d’olio e cuociamo il pesce fresco tagliato a cubetti per qualche minuto a fuoco vivo. In seguito mettiamo il pesce da parte e deglassiamo il fondo della padella con il vino bianco, che farà staccare tutti i grassi e gli zuccheri dal tegame. In quella stessa padella scoliamo le pappardelle precedentemente lessate molto al dente, continuando ad aggiungere acqua di cottura per ultimarne la cottura, risottandola.
Quando la pasta è pronta togliamo la padella dal fuoco e aggiungiamo il pesce e poi la salsa di uova, formaggio e guanciale. È importante eseguire questo passaggio a fiamma spenta per evitare che l’uovo si stracci per il troppo calore. La caratteristica principale di una buona carbonara, di pesce o tradizionale, è la cremosità, che si ottiene facendo cuocere l’uovo col calore residuo della pasta e non sulla fiamma viva.
