Pesto alla genovese: i piccoli trucchi che fanno la differenza per una salsa stratosferica

Il pesto alla genovese è una delle salse più amate e famose, ma non tutti conoscono i trucchi per renderla davvero speciale e buonissima

La tradizione culinaria italiana ci ha regalato delle vere prelibatezze che vengono tramandate da generazioni nelle famiglie rispettando le antiche ricette, divulgando segreti e trucchi per realizzazioni autentiche e a regola d’arte. Non a caso alcune di queste preparazioni sono considerate delle vere e proprie arti culinarie che pochi conoscono e sanno realizzare ad hoc.

Una di queste preparazioni antiche è quella che ci arriva da Genova e contempla la realizzazione di una salsa davvero strepitosa: il pesto. Preparare un buon pesto alla genovese è davvero un’arte antica a partire dagli strumenti che venivano utilizzati sino ad arrivare agli ingredienti rigorosamente di qualità certificata.

Il pesto alla genovese

Il pesto alla genovese nasce come ricetta scritta e tramandata nell’800, ma se ne fa un accenno anche in epoca romana. La prima ricetta viene chiamata pesto d’aglio e basilico e pecorino ligure. Quindi niente Parmigiano per l’antica ricetta povera dei contadini che usavano le croste del formaggio locale per insaporire l’intingolo.

La tradizione infatti prevede l’utilizzo di ingredienti a chilometro zero, tutti rigorosamente provenienti dal territorio ligure, come il basilico di Prà, le foglie giovani e piccoline, o l’olio extravergine d’oliva delicato della Riviera ligure, infine l’aglio di Vessalico della Valle Arroscia nell’imperiese.

I trucchi per fare il pesto stratosferico

Per fare il pesto alla genovese perfetto e autentico è necessario seguire rigorosamente i parametri stabiliti e alcuni trucchi indicati dal campione del mondo in carica Mattia Bassi, genovese doc. Fondamentale l’equilibrio fra gli ingredienti e la capacità di utilizzare il mortaio sminuzzando finemente ogni componente, in ultimo il colore né troppo scuro né troppo chiaro. Inoltre bisogna seguire la ricetta del Consorzio del Pesto Genovese: basilico genovese DOP, pinoli italiani, aglio di Vessalico, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino fiore sardo, sale delle saline di Trapani, olio extravergine d’oliva DOP Riviera Ligure.

Bilanciare i sapori attentamente con 3/4 di parmigiano e 1/4 di pecorino, poi conviene assaggiare prima di mettere il sale per non rischiare. L’ordine preciso con cui pestare gli ingredienti è altrettanto importante: prima aglio e pinoli, svuotare il mortaio e passare al basilico, eliminando i filamenti che spesso donano un colore troppo intenso. Riversare il trito di aglio e pinoli e aggiungere i formaggi e infine l’olio, cercando la giusta consistenza cremosa del condimento che ci invidia tutto il mondo, davvero stratosferico.