L’amatriciana estiva che non ti aspetti: scopri dove puoi mangiarla, e quali sono le peculiarità di questa ricetta squisita.
Siamo pronti a scommettere che, non appena avrai letto la dicitura “amatriciana fredda”, ti sarai fiondato su questo articolo per scoprire di cosa si tratti. O meglio, se esiste davvero la possibilità di preparare una delle ricette più apprezzate della tradizione romana nella sua versione fredda.
Ebbene, non si tratta di un miraggio. Peraltro, non si tratta neanche della prima pasta fredda che ti proponiamo qui su Retididedalus.it. Solamente qualche tempo fa, infatti, ti avevamo fornito alcuni piccoli segreti per realizzare un primo piatto freddo con le fave che avrebbe messo d’accordo tutti i tuoi commensali.
La storia che si nasconde dietro l’amatriciana fredda, ciò nonostante, è ancor più particolare e meritevole di un approfondimento. Per quale ragione? Per il semplice fatto che, ad inventare questa ricetta, è stata un’osteria contemporanea situata proprio nella capitale.
Parliamo del bistrot Epiro, che deve il suo nome proprio alla piazza Epiro in cui è stato edificato. Qui Matteo Baldi, lo chef che prese in mano le redini del locale nel 2013, riuscì a stupire i suoi clienti a colpi di amatriciana fredda. Scopriamo, dunque, come si prepara questa variante di una delle ricette più squisite che esistano.
Amatriciana fredda, il ristorante Epiro la prepara così: non vedrai l’ora di replicarla
Di preparazioni a base di pasta fredda, in precedenti articoli, ci era già capitato di proportene alcune. Nessuna delle tante, però, può vantare dell’originalità e del gusto dell’amatriciana fredda che Matteo Baldi, il precedente chef dell’osteria contemporanea Epiro – nel 2019, a sostituirlo è stato Michele De Chirico -, preparava ogni giorno agli ospiti del suo ristorante.
Proprio come la classica amatriciana, gli ingredienti che il cuoco impiega sono quelli della ricetta tradizionale: guanciale, pecorino romano e pepe. La vera differenza, in questo caso, la fa il pomodoro: non più la classica passata, che viene fatta bollire a lungo, ma il ciliegino.
Vediamo, dunque, come si realizza questa ricetta che attira ogni giorno centinaia di clienti. La preparazione del guanciale ricalca quella della tradizione: dopo averlo rosolato in padella ed averlo reso croccante, lo si pone in un’insalatiera con tanto di grasso rilasciato.
Una volta che la pasta sarà cotta, quest’ultima andrà inserita a sua volta nella gelatiera e “mantecata” a freddo con gli altri ingredienti: scaglie di pecorino romano (non grattugiato, dunque), pomodori ciliegini a crudo e un pizzico di pepe. Ed ecco che una delle ricette più replicate della tradizione della capitale muta forma, trasformandosi nella sua versione fredda.
Matteo Baldi, com’è nata l’idea dell’amatriciana fredda: “Ispirato dal personale”
La ricetta dell’amatriciana fredda, più che da un’idea dello chef, è nata per questioni pratiche. “Dovevo trovare il modo di far mangiare al personale l’amatriciana a fine luglio“, racconta Baldi. Del resto, come non ha tardato a specificare, l’amatriciana è sempre stata uno dei suoi piatti preferiti.
“Decisi di proporla nel menu estivo di Epiro, e da lì non è più uscita“, aggiunge lo chef, che ad oggi ricopre il ruolo di oste in sala. “L’idea era quella di ricordare una pasta alla checca – conclude –, ma con il gusto dell’amatriciana“. Dato il successo, l’intuizione di Baldi può dirsi perfettamente riuscita.
