Il riso con le cozze non è più un piatto semplice a casa mia da quando ho scoperto la tiella barese. La ricetta davvero eccezionale.
Il risotto alle cozze è uno di quei primi piatti che sa di mare e che conquistano in un solo boccone. Una preparazione semplice che non richiede molti passaggi e che però sa regalare tantissimo in fatto di sapore. Un piatto eccezionale, insomma, che fa parte della nostra tradizione culinaria che soprattutto in fatto di risotti non è per niente seconda a nessuno.
A casa mia però è bastata un’estate in Puglia per scoprire la variante locale del risotto (che poi risotto non è) alle cozze; sto parlando della tiella barese, un primo piatto della tradizione antica che unisce il sapore del mare bellissimo che bagna le coste del tacco dello stivale a quello rustico della terra che da secoli è una delle più coltivate. La tiella barese è un piatto unico che unisce alla perfezione diversi sapori e consistenze: come il riso e le cozze perfettamente cotte a cui si aggiunge il tocco in più delle patate morbide e gratinate allo stesso tempo.
Il termine tiella deriva dal latino ed indica una pentola dotata di coperchio dove si preparano diverse pietanze, bel tempo il termine si è trasferito alle ricette in sé tant’è che oggi ogni regione d’Italia ha la propria versione della tiella; a Gaeta per esempio è una focaccia, così come da tiella derivano le tigelle modenesi. Al sud, generalmente, quando si utilizza il termine tiella si indica una precisa preparazione di un primo piatto nel caso pugliese si indica la ricetta del riso, patate e cozze.
La tiella barese, la ricetta più tradizionale di riso, patate e cozze
Per realizzare questo piatto serviranno 1,5 kg di cozze, 500 gr. di patate gialle, 300 di riso Arborio, 100 gr di pomodirino ciliegino e 100 grammi di pecorino romano, 1 spicchio di aglio, 70 gr. di cipolle, 2 ciuffi di prezzemolo, 400 gr. di acqua, sale, pepe e olio quanto basta.
La preparazione del piatto
Per prima cosa va sciacquato il riso più volte con acqua fredda di modo che perda l’amico. Quindi ma messo a scolare e lasciato da parte. Si passa poi alla pulizia delle cozze; secondo la tradizione non si devono aprire sbollentandole, ma bisogna pulirle a mano quindi con un coltellino ci si aiuta nell’apertura, si elimina il guscio vuoto e si pulisce l’altro in maniera perfetta. Nel frattempo raccogliamo anche l’acqua delle cozze che servirà più avanti. Una volta pulite tutte le cozze mettiamole in una ciotola e teniamole da parte; con l’aiuto di un panno di cotone e di un colino filtriamo l’acqua delle cozze.
Passiamo poi alle patate, peliamole e tagliamole a fette con l’aiuto di una mandolina quindi sciacquiamole. Laviamo e tagliamo anche i pomodorini e le cipolle. Una volta preparati gli ingredienti possiamo passare all’assemblaggio del piatto.
Sul fondo della tiella scelta, mettiamo un filo di olio, quindi le cipolle e qualche pomodorino. Passiamo poi a creare uno strato con le patate a fette, ancora olio, sale e pepe e altri pomodorini e una spolverata di pecorino. È il momento di aggiungere le cozze con il mollusco rivolto verso l’altro, dopodiché va messo il riso facendo attenzione a riempire per bene anche i gusci delle cozze.
Condiamo ancora con prezzemolo, pomodorini, aglio, la restante cipolla, il pecorino e un altro giro di olio. Copriamo tutto con un altro strato di patate sulle quali andranno aggiunti gli ultimi pomodorini, il pecorino romano, il prezzemolo e un ultimo filo di olio.
La cottura
A questo punto aggiungete l’acqua (a cui avrete aggiunto quelle delle cozze) fino ad arrivare al bordo della tiella, quindi cuocete in forno statico caldo a 220° per 50 minuti. Trascorso questo tempo accendete il grill e lasciate in cottura ancora 5 minuti. Una volta sfornata, lasciate riposare per qualche minuto la tiella prima di servirla.
