Carbonara cremosa da fare a casa? Non è così difficile: basta non saltare un passaggio fondamentale. Il risultato è come quello delle osterie romane
La carbonara è uno dei piatti tipici della tradizione italiana, e nel dettaglio di quella romana (unita ad altre prelibatezze come la pasta cacio e pepe). Proprio sulla preparazione di questo primo piatto se ne sentono di cotte e di crude. In molti propongono alcune varianti (come ad esempio quella di mare) di fronte alle quali i romani storcono il naso. Gli ingredienti da usare secondo la ricetta originale sono gli spaghetti o anche bucatini e mezze maniche, le uova,, solo i tuorli, il pecorino romano DOP stagionato, il guanciale ed il pepe nero.
Non serve aggiungere altro per una preparazione che ci invidiano in tutto il mondo evitando modifiche con l’uso del parmigiano o della pancetta senza pensare poi a cipolla o alla panna. Ma come rendere la carbonara succulenta e cremosa come la servono nelle migliori osterie della Capitale? C’è un passaggio che non si può saltare e ha a che fare con la padella.
Carbonara cremosa: come renderla tale in casa
Ingredienti:
- 400 g di pasta: spaghetti, mezze maniche o bucatini
- 5 tuorli
- 200 g di pecorino romano
- 280 g di guanciale
- Pepe nero in grani q.b.
Come preparare una carbonara cremosa
Per realizzare in casa una carbonara cremosa come quella che servono a Roma, per prima cosa si mette l’acqua per la pasta sul fuoco inserendo poco sale e nel frattempo si preparano gli ingredienti.
Ci si dedica prima al guanciale, eliminando la cotenna e tagliandolo a listarelle piuttosto spesse. Si inserisce in padella, senza olio, lasciandolo soffriggere a fuoco lento fino a quando la parte grassa non sarà diventata trasparente producendo in autonomia dell’olio in padella. È questo il vero trucco per rendere la carbonara cremosa: il grasso eliminato dal guanciale si versa dentro una ciotolina e si tiene da parte.
A questo punto il guanciale si lascia ancora in padella per renderlo croccante e si spegne il fuoco. Si passa alle uova: in una ciotola si mettono i rossi, si unisce il pecorino, tenendone due cucchiai da parte per la decorazione finale, ed un po’ di pepe nero macinato al momento. Si amalgama con l’aiuto di una spatola e si aggiunge anche un po’ di grasso del guanciale tenuto da parte.
È questo passaggio che rende il composto dei tuorli cremoso, denso e vellutato. Appena la pasta è cotta, meglio se al dente, si tuffa nella padella con il guanciale, si versa la crema di tuorli e si mescola a fuoco spento amalgamando il tutto. Infine si serve nel piatto guarnendo con il pecorino.
